Terra di Sapori propone a tutti voi la
Colatura di Alici.
La colatura di Alici
è un prodotto unico nel suo genere, viene utlizzato
come condimento ai classici primi piatti a base di pesce
della cucina partenopea e della costiera amalfitana,
su tutti spaghetti con le vongole e cozze e gli scialatielli
con le cozze, ma è adatto anche ad un “semplice” spaghetti
aglio olio e peperoncino.
Molti chef , in
questo ultimo periodo, stanno riscoprendo la Colatura
di Alici, chiamata dagli antichi romani "garum",
creando delle nuove gustose portate!!!
La preparazione della Colatura di
Alici avviene effettuando un procedimento particolare:
alle alici vengono asportate testa e interiora e si
lasciano a macerare sotto sale. Raggiunta la maturazione,
si raccoglie un liquido di colore ambrato dal profumo
gradevole appunto la Colatura di Alici.
LA STORIA della Colatura di Alici Cetara, ultimo possedimento
e confine dell'antico Ducato e diocesi amalfitana
della banda costiera orientale, è stata da sempre un paese
di pescatori. Il suo nome deriva da "Cetaria"
(tonnara) per l'esistenza nel proprio territorio di uno
stabilimento per la lavorazione del pesce. Ancora oggi
i suoi cittadini mantengono in vita l'industria della
conservazione del pescato che produce tra l'altro la famosa
Colatura di Alici. La sua origine risale alla cultura gastronomica greco-romana.
Il prezioso liquido è stato usato dalla gente della regione
per secoli come piatto di magro per il cenone della vigilia
di Natale. La Colatura di
Alici nasce probabilmente ad opera dei monaci cistercensi
della canonica di S. Pietro a Tuezolo
di Amalfi i quali salavano le alici, pescate in Agosto,
in botti le cui doghe, scollate dal tempo, non erano più
adatte a tenere il vino. Queste venivano sistemate sugli "mbuosti",
due travi di legno parallele murate a mezzo metro dal
pavimento. Ai primi di dicembre il sale, che aveva maturato
le alici, faceva perdere loro il restante liquido che
colava attraverso le doghe inondando il locale di un profumo
gradevole. Accortisi che il liquido
aveva tutte le caratteristiche migliori dell'antico "garum",
una salatissima e fortissima salsa ottenuta con la fermentazione
delle interiora dei pesci e utilizzata dagli antichi Romani
per condire le carni, lo utilizzarono sulle verdure cotte
con l'aggiunta di spezie ed aromi. L’invenzione
della Colatura di Alici fu divulgatanei monasteri della zona e tra i cittadini che
si industriarono per produrre la Colatura di alici in
casa filtrando con l'alambicco (cappuccio di lana o tela
già utilizzato per filtrare il mosto) la salamoia delle
alici che, durante la stagionatura delle stesse, tracima
continuamente dai vasi che la contengono. Lo stesso cappuccio
è usato oggi dai cetaresiper produrre
la Colatura di Alici ai quali
va riconosciuto il grande merito di riproporre l'antica
tradizione culinaria con la stessa attenzione che ogni
popolo riserva alle memorie storiche ed artistiche.
Potrete inoltre approfittarne per acquistare e gustare
dei prodotti tipici legati al mare del tutto unici, vere
perle in via di estinzione, tra cui la squisita Colatura
di Alici da Terra di Sapori.
